Философия итальянской кухни


Италия, земля, которая воочию видела начало истории Западного мира, которая породила значительную часть современных собраний музеев Европы, уже несколько столетий является туристической меккой для желающих приобщиться к ее великому прошлому. Необыкновенное разнообразие пейзажей, местных традиций, богатство культурного наследия, исключительный климат, страстность и живость итальянского характера, - все это заставляет верить в избранность этой страны и рождает симпатию к ней даже у тех, кто там ни разу не был. Однако первое, что поражает русских путешественников в самих итальянцах, - это то, что для них, возможно, самым главным богатством родной страны, которое они не променяли бы ни на какое другое, является знаменитая итальянская кухня.

alt text

Лишь побывав в самой Италии начинаешь понимать значение и глубину преклонения итальянского народа перед дарами природы, искусством кулинарии и самой трапезой. Благодаря приверженности традициям, Италия смогла сохранить то, что в некоторых современных благополучных странах уже пытаются безуспешно воссоздать: простоту и реальность жизни на земле, прямой контакт между людьми, также как и с вещами, и с природой. Современные итальянцы покупают хлеб в булочной, мясо у мясника, фрукты на рынке, а рыбу с утреннего улова - у рыбаков. Для жителя большого современного города это кажется чем-то ушедшим в прошлое, из репертуара потемневших фотографий и потрескавшихся картин. И возможность поучаствовать в живой традиции в Италии несомненно многим может дать желанный отдых от виртуальности современной жизни, а может быть даже возможность открыть новые стремления, еще не взятые рубежи.

Еще в начале 20 века российский путешественник П. Муратов писал об Италии: "Оторванность современного путешественника от страны, которой история ему заранее отлично известна по книгам, а картины и пейзажи - по фотографиям и описаниям, вообще велика по сравнению со счастливыми его предшественниками. Чтобы подлинно узнать Италию, он должен переломить с ней вместе ее хлеб и разделить с ней чашу ее вина. Дары ее духа не должны закрыть от него щедрот ее солнца и ее земли. Каждая область, каждый город готовы многое рассказать ему о себе не только теми словами, которые могут быть написаны в книгах, не только немой речью картин и статуй, но и темным природным языком вещей, не созданных рукой человека. Чего-то существеннейшего не поймет он никогда в образе Тосканы или Лациума, если не испробует сока тосканских или латинских лоз, пронизанного всеми искрами божественного огня, упавшего однажды в земле Италии".

Итальянцы, живущие в других странах, часто жалуются на невозможность "чувствовать смену времен года за столом". Радуясь приходу весны, итальянцы с нетерпением ждут появления... свежих артишоков, нежных стебельков спаржи, первой клубники, стручковой фасоли - и заранее мечтательно перечисляют любимые рецепты с использованием весенних продуктов... Лето приносит с собой в Италию свежие молодые помидоры, дыни, арбузы, буйство фруктов, сменяющих друг друга на деревьях и одновременно на столах, осенью совершается свяшеннодейство сбора винограда, за которым следует открытие охотничьего сезона (который, конечно, отражается на выборе приготовляемых блюд), сбор грибов, к ноябрю поспевает первое молодое вино, выжимается свежее оливковое масло, а в самый дождливый, а кое-где и снежный период года выступают на сцену жирные блюда из свинины, горячие супы, а также, для поддержки истощенного организма, как раз кстати поспевают апельсины и мандарины.

Немецкий историк Ф. Грегоровиус так описал время, проведенное им близ Рима в 1850х годах: "Между рядами лоз здесь сеют пшеницу и сажают миндаль, который возвещает весну своим ранним цветением, как жаворонок своей песней. Среди виноградников видны также оливковые деревья с серой узорной корой и мелкими листьями, отливающими в переменном свете дня то серебром, то бронзой. Кроме того, здесь растут персики, яблоки, груши, гранатники, пылающие красными цветами, орехи, каштаны и фиговые деревья, плоды которых сладки как мед. Все эти деревья образуют как бы единую благодетельную цепь, и ее звенья отвечают течению времени. Когда уже прошли плоды одного дерева, другое предлагает свои и третье обещает дать хороший сбор. Так как я провел все лето в Лациуме, то каждое из них, за исключением запаздывающих оливок, платило мне дань по очереди, и мой стол никогда не оскудевал". Поразительно, что и теперь, спустя 150 лет, продолжается этот своеобразный хоровод даров природы.

Впрочем, ошибкой было бы говорить об итальянской кухне в целом. Возможно, из-за долгого периода раздробленности на разные княжества и области, традиции Италии до сих пор очень различны в зависимости от региона, и даже между соседними городами в культурном (и, конечно, в кулинарном) отношении может быть огромная разница.

Города и местности Италии для ее обитателей часто знамениты как раз своими характерными блюдами. Итальянец, заехавший в Каррару, полюбовавшись мраморными шахтами, не упустит случай попробовать выдержанное в мраморных пещерах карарское сало; путешественник, направляющийся в Палермо, заранее предвкушает не только увидеть Палатинскую капеллу, но и отведать "аранчини" - рисовые пирожки, в качестве сувенира из Сардинии житель севера Италии привезет домой бутылку миртового ликера. Конечно, тосканская кухня, как и кухня каждого из регионов Италии, имеет свои особенности, которые можно найти повсеместно в пределах региона: несложные блюда с сильными вкусами и кажущееся почти густым мощное красное вино. Однако, как витраж готической церкви складывается из собрания маленьких разноцветных стеклышек, эта общая картина объединяет разнообразнейшие и неповторимые вкусы местных блюд и вин.

Рецепты

В этой рубрике мы хотим поделиться с вами интересными и не самыми известными рецептами итальянской кухни. Не все представленные здесь блюда происходят из Тосканы, однако все они опробованы, и иногда немного модифицированы тосканскими домохозяйками или поварами. Важным критерием в выборе рецептов для нас является также доступность ингридиентов в России. Пожалуйста, оставляйте ваши комментарии к рецептам. Приятного аппетита!

 
Rambler's Top100